Site Overlay

Koldskålskage med Jordbær og Lime

Den anden af tre kager jeg havde med til min fætters 50 års fødselsdagsfest. Dejligt frisk og sommerlig koldskålskage med jordbær, lime og sprød kammerjunkebund perfekt på en dag som denne.

KOLDSKÅLSKAGE MED JORDBÆR OG LIME
10-12 PERS.

KAMMERJUNKEBUND:
140 G HVEDEMEL
50 G SUKKER
½ TSK. BAGEPULVER
KORNENE AF ½ STANG VANILJE
½ TSK. STØDT KARDEMOMME
60 G SMELTET SMØR
1 ÆGGEBLOMME
1/4 DL KÆRNEMÆLK

Bland mel, sukker, bagepulver, vaniljekorn og kardemomme i en skål.

Rør det smeltede smør godt ind i blandingen.

Tilsæt æggeblommen og til sidst kærnemælken og rør det hele godt sammen.

Rul ud til ½ cm tykkelse og udstik en cirkel på 15 cm, overskydende dej kan trilles små kammerjunkere.

Læg dejen på en bageplade med bagepapir.

Stil bunden på køl i 30 min.

Varm ovnen op til 180 grader og bag bunden i ca. 20 min. eller til den er gyldenbrun.

Lad bunden køle af.

JORDBÆRKARAMEL:
30 G JORDBÆRMARMELADE
20 G SALTET KARAMEL

Rør marmelade og karamel sammen

Smør det ud på kammerjunkebunden og stil den i fryseren.

LIMECREMEUX:
½ BLAD HUSBLAS
140 G HVID CHOKOLADE
2 ÆGGEBLOMMER
15 G SUKKER
80 G FLØDE
40 KÆRNEMÆLK
SAFT OG SKAL AF 1 LIME

Udblød husblassen i koldt vand, 5-10 min.

Smelt forsigtigt chokoladen.

Pisk æggeblommer og sukker sammen i en anden skål.

Varm fløden op til kogepunktet og pisk den i æggeblommer.

Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den op til 83-85 grader, under omrøring. Fjern gryden fra varmen og sigt cremen.

Knug vandet ud af husblassen og smelt den i cremen,

Hæld cremen over chokoladen og rør det sammen med en dejskraber indtil cremen samler sig og bliver skinnende.

Rør kærnemælk, limesaft og skal i og stavblend cremen.

Fordel noget af cremeuxen i en tourbillion form, så den lige akkurat er fyldt op, gem resten i køleskabet til en anden kage.

Bank formen let mod bordet for at fjerne så mange lufthuller som muligt. Dæk til med film og stil formen i fryseren til cremeuxen er brundfrossen.

JORDBÆRMOUSSE:
75 G JORDBÆR (FROSNE KAN SAGTENS BRUGES)
25 G SUKKER
1 BLAD HUSBLAS
SAFT AF ½ CITRON
75 G. FLØDE
KORNENE AF 1/2 STANG VANILJE
10 G FLORMELIS

Udblød husblassen i koldt vand i minimum 10 min.

Kog en kompot af jordbær, citronsaft og sukker op i 5-10 min, til frugten er blød og mør. (Bruges der udelukkende frosne bær, så hæld omkring halvdelen af saften fra efter kogning, ellers bliver moussen for blød)

Blend kompotten.

Knug vandet ud af husblassen og smelt den i pureen. Hæld blandingen i en lav skål og stil den på køl til massen lige akkurat er lillefingervarm.

Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en kniv.

Pisk flormelis, vaniljekorn og fløde til flødeskum.

Vend flødeskummet forsigtigt sammen med pureén uden at banke for meget luft ud af moussen.

Fordel moussen i en 12 cm rund silikoneform, dæk den til med film og stil den i fryseren til moussen er frossen.

KOLDSKÅLSMOUSSE:
5 BLADE HUSBLAS
40 G LIMESAFT
80 G FLORMELIS
KORNENE AF 1 STANG VANILJE
250 G PISKEFLØDE
250 G KÆRNEMÆLK

Udblød husblassen i koldt vand i minimum 10 min.

Varm limesaften op til kogepunktet.

Knug vandet ud af husblassen og smelt den i limesaften. Hæld blandingen i en lav skål og stil den på køl til massen lige akkurat er lillefingervarm.

Bland limesaften sammen med kærnemælken.

Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en kniv.

Pisk flormelis, vaniljekorn og fløde til flødeskum.

Vend forsigtigt skummet i kærnemælken.

Hæld den meget flydende mousse i en 18 cm rund silikoneform, dæk med film og stil den i fryseren i 30 min, så den kan sætte sig lidt.

SAMLING:

Fjern mousserne fra fryseren, skub jordbærmoussen ud af formen og pres den forsigtigt ned i koldskålsmoussen.

Læg kammerjunkebunden ovenpå og pres ned igen indtil overfladen flugter og er plan.

MIRROR GLAZE:
6 BLADE HUSBLAS
150 G HVID CHOKOLADE
100 G FLØDE
50 G VAND
150 G SUKKER
150 G GLUKOSESIRUP
NAVY BLÅ OG HVID PASTAFARVER

Udblød husblassen i koldt vand, 5-10 min.

Hak chokoladen fint og kom den i en høj kande.

Kom fløde, vand, sukker og glukosesirup i en gryde og varm det op til kogepunktet.

Tag gryden af varmen og knug vandet ud af husblassen og smelt den i den varme væske.

Hæld fløden over chokoladen og før en stavblender langsomt skråt ned i glazen, for at undgå luftbobler så vidt muligt. Blend.

Dæk overfladen med film og lad glazen køle af til ca. 40 grader.

Del glazen mellem to separate kopper og indfarv dem med hver sin pastafarve.

Hæld skiftevis de to glazer tilbage i kanden (vasket og tørret), ad 4-5 gange.

Skub den frosne kage ud af formen og stil den på en dåse, med et fad beklædt med film nedenunder.

Hæld glazen ud over i rolige bevægelser indtil du har det ønskede mønster.

Lad kagen stå et par minutter, så glazen kan sætte sig og skær forsigtigt langs underkanten af kagen for at fjerne glazedryp.

Flyt forsigtigt kagen over på et serveringsfad med to lange kagespatler.

Skub forsigtigt limecremeuxen ud af spiralen og læg på midten af kagen.

Stil den i køleskabet og lad den tø op.

PYNT:
VALRHONA CRUNCH PEARLS
RØD SKOVSYRE

Pynt kagen og server.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *