Silkeblød og lækker moussekage med pærer. Jeg lavede denne kage for nogle uger siden da sæsonen var på sit højpunkt, den er måske snart ved at være slut, men du kan nå det endnu. I denne kage har jeg brugt Clara Friis pærer, da de er min yndlings, men du kan sagtens bruge andre pærer.
Det er også en eksperimenterende kage, da der er første gang jeg har forsøgt mig med at lave en mirror glaze, noget jeg absolut vil prøve igen.
Kagen kan laves over flere dage, da dele af den skal en tur i fryseren.
EFTERÅRSKAGE
10-12 PERS.
BUND:
100 G MANDLER
40 G ÆGGEVHIDER
100 G SUKKER
10 G KAKAO
Forvarm ovnen til 175 grader.
Blend 70 g mandler fint og 30 g mandler groft. Bland de to sammen.
Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukker lidt ad gangen, pisk massen til en stiv marengs.
Vend kakao og mandler i marengs.
Kom marengs i en 18 cm springform belagt med bagepapir i bund og sider.
Bag bunden i ca. 15 min til toppen ikke længere er “våd”.
Tag bunden ud af formen og lad den køle af.
MARMELADEINDLÆG:
150 G ÆBLEKANELMARMELADE
2 BLADE HUSBLAS:
Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min.
Varm marmeladen op, knug vandet ud af husblassen og smelt den deri, rør det sammen.
Hæld marmeladen i en flad, rund silikoneform på 11 cm i diameter.
Stil formen i fryseren i mindst 2 timer.
PÆREMOUSSE:
300 G PÆRER, SKRÆLLET OG UDKERNET VÆGT
300 G FLØDE
50 G SUKKER
4 BLADE HUSBLAS
SAFT AF 1 CITRON
KORN AF 1 STANG VANILJE
30 G FLORMELIS:
Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min.
Skær de skrællede pærer i mindre stykker og kog dem møre sammen med sukker.
Mos pærerne, der må gerne være nogle lidt større stykker i, så du får en bid koncentreret pære iblandt den silkebløde mousse.
Varm citronsaften op, knug vandet ud af husblassen og smelt den i saften.
Hæld saften i den varme pæremos i en tynd stråle, mens du rører.
Lad mosen køle af til den er lillefingervarm.
Pisk fløde, vaniljekorn og flormelis til blødt skum.
Vend flødeskummet i pæremosen.
Kom moussen i en 18 cm rund silikonform.
Tag marmeladeindlægget ud af formen og pres det ned i moussen, så toppen flugter med pæremoussen.
Glat overfladen ud.
Dæk moussen til med film og stil formen i fryseren i minimum 2 timer eller til moussen har sat sig.
CHOKOLADE MIRROR GLAZE:
125 G VAND
225 G SUKKER
6 BLADE HUSBLAS
130 G FLØDE
30 G KAKAO:
Udblødt husblas i koldt vand i 5-10 min.
Kog vand og sukker op til sukkeret er opløst.
Tilsæt fløde og kakao og pisk til de er godt inkorporeret.
Knug vandet ud af husblassen og rør den i massen.
Køl glazen ned til 26-28 grader, evt. over isbad før den er klar til brug.
Glazen kan også opbevares på køl i op til en uge, så overskydende glaze kan genbruges. Den skal bare smeltes og varmes op til rette temperatur.
SAMLING:
Tag den frosne mousse ud af formen og læg den ovenpå bunden.
Kom den tempererede glaze i en kande, så er det nemmere at styre.
Stil kagen på en rist med en bakke nedenunder, gerne belagt med bagepapir.
Hæld i én kontinuerlig cirkelbevægelse glazen ud over kagen, start i midten og bevæg dig ud mod kanten. Så bliver glazen pænest. Den frosne moussen vil få glazen til at stivne næsten med det sammen.
Flyt forsigtigt den glaserede kage over på fadet den skal serveres på og stil den i køleskabet et par timer, til glazen er helt stivnet og moussen er tøet op.
PYNT:
1 PÆRE
CITRONSAFT
MANDELSPLITTER
KRYMMELKUGLER
Skær pæren i tynde skiver og læg dem ned i citronsaft, så bruner de ikke så hurtigt.
Pynt kagen med pæreskiver, mandelsplitter og krymmel.
