Citronfromage med Hvid Chokolade og Timian

Citronfromage er om noget en dessert der kan få ganerne til at løbe i vand. Jeg har opdateret min gamle opskrift og skabt en dessert med smag af hvid chokolade, et snært af mynte og timian på en sprød bund. Jeg brugte disse bordelaise forme til at støbe fromagen i.

CITRONFROMAGE MED HVID CHOKOLADE OG TIMIAN
6 SMÅ KAGER.

MANDELMØRDEJ MED TIMIAN:
125 G HVEDEMEL
25 G HELE MANDLER MED SKAL
5 STILKE FRISK TIMIAN
60 G FLORMELIS
75 G KOLDT SMØR
1 KNIVSPIDS SALT
25 G HELT ÆG

Blend mandlerne helt fint sammen med timian.

Kom hvedemel, flormelis, smør og salt i blenderen, og blend det hurtigt sammen i korte tryk.

Saml dejen med ægget på samme måde.

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, og lad den hvile i køleskabet i minimum 1 time.

Rul den kolde dej ud til en tykkelse på 2-3 mm.

Udstik 6 cirkler af 9 cm og prik dem med en gaffel.

Gem resten af dejen til et andet projekt, eller bag den og lav krydrede småkager.

Bag bundene i 10-15 minutter ved 175 grader, til de er fint gyldne.

MYNTECREMEUX:
½ BLAD HUSBLAS
140 G HVID CHOKOLADE
2 ÆGGEBLOMMER
15 G SUKKER
80 G FLØDE
40 KÆRNEMÆLK
½ TSK SUKKER
10 MYNTEBLADE

Udblød husblassen i koldt vand, 5-10 min.

Stød mynteblade og ½ tsk. sukker sammen med en morter til sukkeret er opløst.

Smelt forsigtigt chokoladen.

Pisk æggeblommer og sukker sammen i en anden skål.

Varm fløden op til kogepunktet og pisk den i æggeblommer.

Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den op til 83-85 grader, under omrøring. Fjern gryden fra varmen og sigt cremen.

Knug vandet ud af husblassen og smelt den i cremen,

Hæld cremen over chokoladen og rør det sammen med en dejskraber indtil cremen samler sig og bliver skinnende.

Rør kærnemælk og myntepure i og stavblend cremen.

Fordel cremeuxen i 6 halvkugleforme på 4 cm i diameter. Gem resten til en anden lækker dessert.

Dæk til med husholdningsfilm og stil formen i fryseren til cremeuxen er brundfrossen, minimum 4 timer.

CITRONFROMAGE:
2½ BLADE HUSBLAS
75 G CITRONSAFT
200 G FLØDE
KORNENE AF 1 STANG VANILJE
25 G PAST. ÆGGEHVIDER
45 G PAST. ÆGGEBLOMMER
35 G FLORMELIS

Udblød husblassen i koldt vand i 10 min.

Varm citronsaften op og smelt husblassen deri.

Hæld citronsaften i en skål lad den køle af til den er lillefingervarm.

Pisk fløden og vaniljekorn til bløde toppe, den må ikke piskes for meget, for ellers kommer der flødeskumsklumper i citronfromagen.

Pisk hvider, blommer og flormelis til en lys og cremet æggesnaps.

Kom 1/3 af æggesnapsen i den fingervarme citronhusblas og rør dem sammen med en dejskraber.

Hæld den citronblandingen ned i resten af æggesnapsen og vend det sammen uden af banke for meget luft ud.

Vend flødeskummet i cremen lidt ad gangen med dejskraberen.

SAMLING:

Fyld 6 silikoneforme med citronfromagen til ca. 1 cm under kanten og bank formen let mod bordet for at fjerne eventuelle lufthuller.

Skub forsigtigt de frosne halvkugler med cremeux ud af formen og pres dem ned i midten af fromagen.

Glat overfladen på fromagen ud, så den er plan og jævn og dæk formen til med husholningsfilm.

Stil formen på et skærebræt, så den er nemmere at flytte og stil den i fryseren i et par timer til fromagen er frossen.

Skub forsigtigt fromagerne ud af formene og placer dem på midten af mørdejsbundene.

PYNT:
50 G HVID CHOKOLADE
5 ML SMAGSNEUTRAL OLIE
FRISK TIMIAN

Smelt chokoladen og bland den med olien.

Pynt fromagerne med chokoladen og lad kagerne tø op i køleskabet.

Inden servering pyntes kagerne til sidst med stilke af frisk timian.