Æblelagkage

En rigtig efterårskage, med noter af gammeldags æblekage. Kagen består nemlig af en makronbund, lagkagebunde, æblemousse med ribsgele, karamelliserede æblestykker og en lækker vaniljecreme.

ÆBLELAGKAGE
10-12 PERS.

MAKRONBUND:
150 G MARCIPAN
70 G ÆGGEHVIDER
80 G FLORMELIS

Bland marcipan med flormelis med hænderne og tilsæt æggehviden lidt ad gangen, det vil blive meget klistret.

Forvarm ovne til 200 grader.

Tegn en cirkel på 20 cm på et stykke bagepapir.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt den ud på bagepapiret indenfor cirklen.

Bag bunden i ca. 20 min til den er gylden.

Lad bundes køle helt af og udstik den til en diameter på 18 cm.

LAGKAGEBUNDE:
2 ÆG M/L
130 G RØRSUKKER
1 VANILJESTANG
160 G HVEDEMEL
1 TSK. BAGEPULVER
130 G MÆLK
30 G SMØR

Forvarm ovnen til 200 grader

Pisk æg, sukker og kornene fra vaniljestangen tykt og skummende med en elpisker i ca. 5 min.

Bland mel og bagepulver i en separat skål og vend det forsigtigt i æggemassen med en dejskraber.

Lun mælk og smør og rør det straks i dejen.

Hæld dejen i en 20 cm springform, smurt og beklædt med bagepapir i bund og sider.

Bag bunden i ovnen ved 200 grader i 25-30 min. til den er gennembagt.

Løsn bunden fra formen og lad den køle helt af før, bunden udstikkes til 18 cm i diameter og skæres i to lag.

ÆBLEMOUSSE:
5 BLADE HUSBLAS
700 G ÆBLER, HEL VÆGT
2 ØKO. CITRON, SAFT OG SKAL
100 G ÆBLEMOST
1 VANILJESTANG
3 SPSK RØRSUKKER
300 G PISKEFLØDE

Udblød husblas i koldt vand, ca. 5-10 min.

Skræl æblerne og skær dem i små stykker.

Kom alle ingredienserne, på nær fløden, i en gryde og kog det hele mørt i 15 min. og væden er næsten væk.

Blend æblekompotten til en fin pure.

Knug vandet ud af husblassen og smelt den i pureén.

Tag 100 g æblepuré fra, stil den på køl.

Lad resten æblepureen køle ned, imens du pisker fløden til flødeskum med bløde toppe.

Vend æblepuré og flødeskum sammen.

Kom moussen i en sprøjtepose og læg den i fryseren 30 min, til moussen føles lettere fast, men stadig kan sprøjtes.

KARAMELLISEREDE ÆBLER:
3 ÆBLER
25 G BRUN FARIN
25 G RØRSUKKER

Skræl æblerne og fjern kernehuset.

Skær dem ud i små tern og kom dem i en gryde sammen med sukker.

Lad det koge op under låg i 5 min.

Tag låget af og kog videre i ca. 10 min. til de pænt karamelliserde.

Lad æblerne køle helt af.

SAMLING:
BUNDE
MOUSSE
KARAMELLISEREDE ÆBLER
ÆBLEPURÉ
RIBSGELÉ

Start med at lægge makronbunden på det fad kagen skal serveres på og stram en justerbar kagering omkring den med kageplast i siderne.

Smør 3 tsk ribsgelé på bunden og derefter 3 tsk æblepuré.

Fordel halvdelen af moussen ovenpå, og derefter 1/3 af de karamelliserede æbler.

Læg en lagkagebund ovenpå og gentag processen, men ribsgelé, æblepuré, mousse og karamelliserede æbler.

Smør den sidste lagkagebund med ribsgelé og æblepuré.

Læg bunden ovenpå moussen, med den smurte side nedad og pres den let på plads, så overfladen er plan.

Stil kagen i køleskabet i et par timer til moussen har sat sig gerne natten over.

VANILJECREME
1 BLADE HUSBLAS
2 ÆGGEBLOMMER
45 G SUKKER
20 G MAIZENA
1/2 VANILJESTANG
200 G SØDMÆLK
150 G PISKEFLØDE

Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Mas kornene med lidt af sukkeret og kom vaniljestangen i en gryde.

Pisk æggeblommer, sukker og vaniljesukker sammen.

Tilsæt maizena.

Rør 50 g mælk i og og rør det sammen.

Hæld de resterende 150 g mælk i gryden sammen med vaniljestangen og varm det op til lige under kogepunktet.

Hæld den varme mælk i æggeblandingen, i en tynd stråle, mens du pisker, og hæld derefter det hele tilbage i gryden igen.

Varm cremen op til kogepunktet ved medium varme, mens du hele tiden pisker.

Når cremen bobler og er tyknet, koges den videre mens du pisker godt i den i et par minutter.

Fjern gryden fra varmen og fjern vaniljestangen.

Knug vandet ud af husblassen og smelt den i cremen.

Hæld cremen i en skål. Dæk overfladen af cremen med et stykke husholdningsfilm og stil den på køl, til den er helt kold, mindst 3-4 timer.

Pisk den kolde vaniljecreme godt igennem, så der ikke er nogen klumper.

Pisk fløden til skum med bløde toppe.

Vend flødeskum i vaniljecremen af to omgange og hæld den færdige creme i en sprøjtepose med en stor rund tylle.

PYNT:
VANILJECREME
MANDELSPLITTER
KARAMELLISEREDE ÆBLER
MINI MARENGS
VALRHONA CRUNCH PERLER

Pynt toppen af kagen med creme, karamelliserede æbler, mandelsplitter, marengs og crunch perler.