Site Overlay

Pæremoussekage med Chokolade og Karamel

Når man kvajer sig, gir’ man kvajekage. Meget enkelt. Jeg kom til at at låse nogle kolleger inde på personalestuen  for noget tid siden, så det er da at kvaje sig. Her får de en rigtig efterårskage med pærer og chokolade og lige en klat karamel.

PÆREMOUSSEKAGE MED CHOKOLADE OG KARAMEL
10-12 pers.

PRALINÉ:
50 g SUKKER
50 g HASSELNØDDER
50 g 66% MØRK CHOKOLADE
1 NIP SALT

Smelt sukker til gylden karamel i en lille gryde.

Fjern gryden fra varmen og rør hasselnødderne i.

Hæld de karamelliserede nødder ud på et stykke bagepapir og lad dem køle af, drys med salt.

Blend nødderne til en cremet masse.

Smelt chokoladen, og rør den i.

Fordel pralinen i en rund silikoneform, 18 cm i diameter, og stil formen i køleskabet.

KARAMELMOUSSE:
1 BLAD HUSBLAS
15 g VALRHONA DULCEY CHOKOLADE
65 g SALTET KARAMEL
100 g FLØDE

Læg husblas i blød i koldt vand, 5-10 minutter

Smelt chokoladen sammen med den saltede karamel.

Varm  to spiseske piskefløde op til kogepunktet og smelt husblassen deri

Rør det i karamel-chokoladen.

Pisk resten af fløden til flødeskum med bløde toppe og vend det i karamelmassen til en let mousse.

Fordel moussen i en 11 cm siliconeform, dæk til med husholdningsfilm og stil den i fryseren et par timer, til moussen er bundfrossen.

PÆREMOUSSE:
400 g PÆRER, SKRÆLLET OG UDKERNET VÆGT
300 g FLØDE
50 g SUKKER
4 BLADE HUSBLAS
SAFT AF 1 CITRON
1 TSK. VANILJEPULVER
30 g FLORMELIS

Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min.

Skær de skrællede pærer i mindre stykker og kog dem møre sammen med sukker.

Tag 40 g pærestykker til side i en skål.

Blend resten af pærerne til puré.

Rør citronsaften i den varme mos.

Knug vandet ud af husblassen og smelt den i puréen.

Blend igen og stil puréen på køl til massen er fingervarm.

Pisk fløde, vaniljekorn og flormelis til blødt skum.

Vend flødeskummet i pæremosen.

Kom moussen i en 18 cm rund silikonform.

Fordel pærestykkerne, du lagde til side, ovenpå moussen.

Tag karamelmoussen ud af formen og pres det ned i moussen, så toppen flugter med pæremoussen.

Læg pralinéskiven ovenpå og pres let ned.

Dæk kagen til med film og stil formen i fryseren natten over.

CHOKOLADECREMEUX:
1/4 BLAD HUSBLAS
65 G MØRK CHOKOLADE, 66%
1 ÆGGEBLOMME
10 G SUKKER
20 ML MÆLK
60 ML PISKEFLØDE

Udblød husblas i koldt vand i 10 min.

Pisk æggeblomme og sukker hurtigt sammen.

Hak chokoladen fint.

Varm mælk og fløde langsomt op i en gryde til kogepunket, pisk det herefter ned i æggeblommen.

Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den op til 83 grader under omrøring hele tiden.

Sigt den varme creme fri for eventuelle klumper.

Knug vandet ud af husblassen og rør den ud i den varme creme.

Hæld cremen over den finthakkede chokolade og rør det hele godt sammen, så chokoladecremen bliver blank.

Blend cremen for at være sikker på at den er helt glat og lind.

Kom en spiseske eller to af chokoladecremen i en 14 cm spiralform (tourbillon), pres cremen godt ned i spiralen, så du undgår så mange lufthuller som muligt.

Hæld resten af cremen i formen, bank den let mod bordet, dæk med film og lad den stå på frys natten over.

PYNT:
RØD SKOVSYRE
DULCEY CRUNCH PERLER
KRYMMELKUGLER

Skub forsigtig kagen ud af formen og stil den på serveringsfadet.

Skub spiralen ud af formen og læg den ovenpå kagen.

Lad kagen tø op i køleskabet et par timer.

Pynt med rød skovsyre, dulceyperler og krymmel, lige før servering.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *