Jeg har længe haft et lager af frosne rababer liggende i min fryser og fik endelig inspiration til hvad de så skulle bruges til. Ud over en portion jordbær-rabarbermarmelade, så blev det til denne kage. Med selskab af jordbær, karamel og lidt likøræg til pynt så tager lagkagen sig godt ud på ethvert bord med friske røde farver. Jeg har selv leget med silikoneforme til udseendet af kagen, men har inkluderet en variation, skulle du ikke lige ligge inde med et lager af sådanne forme.
Skulle rabarber ikke være til at opdrive så tager kagen ikke skade af flere jordbær, erstat bare rabarberne 1:1 med jordbær, frosne eller friske.
JORDBÆR-RABABERKAGE MED KARAMEL
10-12 PERS.
BUND:
75 G OREO KIKS
35 G SMØR
Blend oreokiks til krummer.
Smelt smør og rør det sammen med krummerne.
Læg bagepapir på et skærebræt og stil en bagering på 18 cm i diameter ovenpå (har du ingen bagering kan du bruge ringen fra en springform uden bund).
Fordel krummerne heri og pres dem godt ud i siderne så du får en find tynd bund.
Stil formen i fryseren til bunden er fast.
GANACHEKERNE:
LAG 1:
25 G HVID CHOKOLADE
25 G FLØDE
10 G SUKKER
Hak chokoladen fint og stil den til side i en skål.
Smelt sukkeret over lav varme i en gryde til du har en gylden karamel.
Tag gryden af varmen og pisk fløden i.
Hæld karamellen over den hvide chokolade og rør det sammen.
Fordel massen i en rund silikoneform med flad bund på 11 cm i diameter. (Har du ikke en silikoneform, så placer i stedet en 10 cm bagering på et skærebræt med bagepapir.)
Stil formen i fryseren til karamellen har sat sig.
LAG 2:
50 G HVID CHOKOLADE
50 G FLØDE
Hak chokoladen fint og stil den til side i en skål.
Varm fløden op til kogepunktet og hæld den over chokoladen.
Lad det stå i nogle sekunder og rør det så sammen til en glinsende masse.
Hæld ganachen over lag 1 i samme silikonform, så du får to lag ganache.
Stil formen i fryseren igen, denne gang med film henover ganachen, indtil kagen skal samles.
MOUSSE:
100 G JORDBÆR
200 G RABABER
100 G SUKKER
300 G FLØDE
4 BLADE HUSBLAS
SAFT AF ½ CITRON
KORN AF 1 STANG VANILJE
30 G FLORMELIS
Kog en kompot af rabarber, jordbær og sukker op i 5-10 min, til frugten er blød og mør. (Bruges der udelukkende frosne bær, så hæld omkring halvdelen af saften fra efter kogning, ellers bliver moussen for blød)
Blend og lad den køle af til stuetemperatur.
Udblød husblassen i koldt vand i minimum 10 min.
Varm citronsaften op til kogepunktet.
Knug vandet ud af husblassen og smelt den i citronsaften. Hæld blandingen i en lav skål og stil den på køl til massen lige akkurat er lillefingervarm.
Tilsæt husblassen i en tynd stråle til den afkølede kompot, mens der røres konstant.
Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en kniv.
Pisk flormelis, vaniljekorn og fløde til flødeskum.
Vend flødeskummet forsigtigt sammen med kompotten uden at banke for meget luft ud af skummet.
SAMLING:
HAR DU IKKE LIGE EN STOR SILIKONEFORM MED MØNSTER, SÅ BRUG SPRINGFORMEN BUNDEN ER I:
Tag bunden ud af fryseren.
Fjern forsigtig ganache-skiven fra silikoneformen og læg den på midten af bunden.
Beklæd siderne af springformen med kageplast. (Det må gerne gå højt op over formens kanter, og kan genbruges til fremtidige kager.)
Fordel moussen over bund og ganache, så ganachen er helt indhyllet.
Glat toppen af moussen ud og stil kagen på køl til den er helt stivnet. Gerne natten over.
HAR DU DERIMOD EN SILIKONEFORM, 18 CM I DIAMETER, SÅ BRUG DEN OG FÅ DET FINESTE MØNSTER PÅ TOPPEN AF MOUSSEN:
I omvendt rækkefølge, kommer du først moussen i formen og banker den let mod bordet, så evt. lufthuller forsvinder.
Tryk ganachedisken let ned i moussen, så “toppen” flugter med moussens “top” (når jeg siger “top”, så er det jo fordi at toppen bliver bunden, når kagen bliver vendt ud til sidst). Dæk til sidst med film for a beskytte moussen.
Stil moussen i fryseren til den er helt frossen.
Tag kagen ud af fryseren, skub den forsigtig ud af formen og læg den på oreobunden.
Lad kagen tø op i køleskabet på det fad du vil servere den på.
PYNT:
FRISKE JORDBÆR
LIKØRÆG
2 TSK MARMELADE RØRT OP MED VAND OG VARMET OP
3 SPSK. SALTET KARAMEL
Vask og skær jordbær i halve og kvarte stykker
Pensl jordbærstykkerne med marmeladeblandingen, det forsejler bærrerne og de tørrer ikke ud så let.
Pynt kagen med jordbær, saltet karamel og likøræg lige før servering.