Spøgelser inspireret af den bedste Summerbird stil. Der er lakrids i bunden og lakrids i skummet, lavet med en salt lakridssirup.
SPØGELSER
20 FLØDEBOLLER
BUNDE:
125G ODENSE LAKRIDSMARCIPAN
Forvarm ovnen til 200 grader.
Rul marcipanen ud på et bord drysset med lidt flormelis, så marcipanen ikke hænger fast. Rul den tyndt, ca. 2-3mm i tykkelse.
Udstik bundene med en rund udstikker på 5 cm i dia.
Læg dem på en bageplade med bagepapir og bag dem midt i ovnen i ca. 3-4 min.
Tag dem ud og lad bundene køle helt af.
SKUM:
115G SUKKER
60 G GLYKOSESIRUP
1,5 TSK CITRONSAFT
60G SALT LAKRIDSSIRUP
75G PAST. ÆGGEHVIDER
3/4 SPSK. SUKKER
Kom sukker, glykosesirup, citronsaft og lakridssirup i en tykbundet gryde, hav et sukker/digitalt termometer klar ved siden af.
Pisk æggehviderne stive og tilsæt den 3/4 spsk. sukker, og fortsæt med at piske. Her er det nemmest at bruge en køkkenmaskine, da vi nu skal ud i at piske i 8-10 minutter når siruppen hældes i.
Tilbage til sukkersiruppen, ingredienserne i gryden varmes op og piskes sammen til sukkeret smelter. Temperaturen skal nå op på præcis 117 grader, og det kan gå hurtigt, så stå ved siden af hele tiden.
Når siruppen er klar, hældes den i en tynd stråle ned i æggehviderne, mens maskinen pisker der ud ad på en mellem hastighed.
Derefter skrues hastigheden op til max og der piskes i 8-10 minutter.
Skummet kommes i en sprøjtepose mned rund tylle og det sprøjtes ud på de afkølede marcipanbunde.
Stil flødebollerne på køl i minimum 1 time, jeg plejer gerne at give dem til morgenen efter. Det at de er kolde og faste gør at chokoladeovertrækket ikke får skummet til at falde sammen og samtidig så størkner chokoladen hurtigere, når skummet er koldt.
OVERTRÆK:
300G FINTHAKKET HVID CHOKOLADE
20G MØRK CHOKOLADE
2/3 af den hakkede hvide chokolade smeltes over vandbad. Når der kun er få klumper tilbage af chokoladen, der ikke helt er smeltet, tages skålen af varmen og den resterende 1/3 røres i med en dejskraber til massen er helt glat.
Flødebollerne kan nu enten dyppes ned i chokoladen eller som jeg gør, sætte dem på en chokoladegaffel og overhælde med chokolade, hvorefter det overskydende kan rystes let af ved forsigtigt at banke gaflen mod kanten af skålen.
Stil flødebollerne på køl igen, til chokoladen er helt størknet.
Smelt den mørke chokolade og mal øjne og mund på spøgelserne.