One Bite at a time

Lemon Symphony

En lille mandagsgodte.

Dette var nytårsdesserten 2017, en symfoni af surt og sødt, der består af en småkagebund, citronfromage og mirrorglaze, afsluttet med citronperler.

CITRONSYMFONI
6 pers.

Citronfromage:
1½ Blad husblas
50 g Citronsaft
125 g Fløde
Kornene af ½ stang Vanilje
15 g Past. Æggehvider
30 g Past. Æggeblommer
50 g Flormelis

Småkagebund:
65 g Flormelis
Kornene af ½ vaniljestang
115 g Blødt smør
150 g Mel
25g Hakket mørk chokolade

Glaze:
6 blade Husblas
150 g Sukker
90 g Vand
150 g Glukosesirup
100 g Kondenseret mælk
150 g Hvid chokolade
Gylden gul Pastafarve

Pynt:
Sølvstøv
Citronperler

CITRONFROMAGE:

Udblød husblassen i koldt vand i 10 min.

Varm citronsaften op og smelt husblassen deri.

Hæld citronsaften i en skål lad den køle af til den er lillefingervarm.

Pisk fløden og vaniljekorn til bløde toppe, den må ikke piskes for meget, for ellers kommer der flødeskumsklumper i citronfromagen.

Pisk hvider, blommer og flormelis til en lys og cremet æggesnaps.

Kom 1/3 af æggesnapsen i den fingervarme citronhusblas og rør dem sammen med en dejskraber.

Hæld den citronblandingen ned i resten af æggesnapsen og vend det sammen uden af banke for meget luft ud.

Vend flødeskummet i cremen lidt ad gangen med dejskraberen.

Kom citronfromagen 6 rektangulære silikoneforme på 3x8cm, og stil dem på frys med film henover, til fromagen er bundfrossen. Gerne natten over.

SMÅKAGEBUND:

Bland vanilje og flormelis sammen i en skål.

Tilsæt mel.

Ælt smørret i.

Tilsæt chokoladen og saml dejen til en kugle, uden at ælte for meget da chokoladen ellers smelter.

Rul dejen fladt ud til dem har en tykkelse på 3-4mm. Pak den ind i film og læg dejen på køl i mindst 1 time.

Varm ovnen op til 180 grader.

Bag bunden på en plade med bagepapir midt i ovnen i 15-20 min, til overfladen er gyldenbrun og den føles fast.

Lad bunden køle helt af, før den skæres ud i 3×8 cm store rektangler.

GLAZE:

Læg husblassen i blød i iskoldt vand i 10 min.

Kom sukker, vand og glukosesirup i en gryde og kog det op til sukkeret opløses.

Tag gryden af varmen og rør den udblødte husblas og kondenseret mælk ud i massen.

Hak den hvide chokolade fint og kom det op i en skål. Hæld den varme sukkermasse ud over og rør meget forsigtigt rundt med en spatel mens chokoladen smelter. Forsigtigt så der ikke røres luftbobler ind i glazen.

Hæld glazen op i et litermål og tilsæt farve.

Sæt langsomt en stavblender skråt ned i glazen og blend i et par minutter. Hold så vidt muligt stavblenderen i ro, så der ikke kommer luft ind i glazen.

Lad glazen køle ned til den er ca. 35 grader varm.

SAMLING :

Nu tages den frosne fromage ud at fryseren. Skub dem forsigtigt ud af formene.

Stil dem på en rist med en bradepande nedenunder, læg noget bagepapir eller husholdningsfilm i bunden til at opfange overskydende glaze.

Hæld glazen over de frosne kager i rolige bevægelser, så det hele bliver dækket.

Lad fromagerne stå og dryppe af et par minutter og trim den nederste kant, så de har et flot finish.

Flyt forsigtigt kagerne med en spatel, og anret dem på småkagebundene.

Stil kagerne i køleskabet og lad moussen tø op i et par timer, før de anrettes på tallerkener.

PYNT:

Dyp en pensel i lidt sølvstøv og drys det henover kagen.

Pynt med citronperler til sidst.



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *