One Bite at a time

“Risalamande”

Sidste år kreerede jeg en juleflødebolle med smag af kanel og æble. I år ville jeg gentage successen…og det tegner da også til at blive en ny tradition i mit lille køkken.
De var i hvert fald et hit på arbejdspladsen 🙂
Flødebollen har fået navnet “Risalamande” og indebærer en vaniljesmåkage med mandler, kirsebærsauce-skum, mælkechokoladeovertræk og hakkede mandler på toppen med et drys af rødt juleglimmer.

“RISALAMANDE”
20 Styk.

Bunde:
20 Af disse vaniljesmåkager
50 g Mælkechokolade

Skum:
115g Sukker
60 g Glykosesirup
20 ml Citronsaft
60g God kirsebærsauce uden bær
75g Past. æggehvider
3/4 spsk. Sukker
1/2 tsk. Rød pulverfarve

Overtræk:
400g Finthakket mælkechokolade
Spiseligt rødt og guldstøv
Hakkede mandler

BUNDE:

Smelt chokoladen og smør et tyndt lag på toppen af småkagerne.

Lad chokoladen størkne.

SKUM:

Kom sukker, glykosesirup, citronsaft og kirsebærsauce i en tykbundet gryde, hav et sukker/digitalt termometer klar ved siden af.

Pisk æggehviderne stive og tilsæt den 3/4 spsk. sukker, og fortsæt med at piske. Her er det nemmest at bruge en køkkenmaskine, da vi nu skal ud i at piske i 8-10 minutter når siruppen hældes i.

Tilbage til sukkersiruppen, ingredienserne i gryden varmes op og piskes sammen til sukkeret smelter. Temperaturen skal nå op på præcis 117 grader, og det kan gå hurtigt, så stå ved siden af hele tiden.

Når siruppen er klar, hældes den i en tynd stråle ned i æggehviderne, mens maskinen pisker der ud ad på en mellem hastighed.

Derefter skrues hastigheden op til max og der piskes i 8-10 minutter.

I de sidste par minutter af piskningen tilsættes pulverfarve.

Skummet kommes i en sprøjtepose med rund tylle og det sprøjtes ud på småkagebundene.

Stil flødebollerne på køl i minimum 1-2 timer, jeg plejer gerne at give dem til morgenen efter. Det at de er kolde og faste gør at chokoladeovertrækket ikke får skummet til at falde sammen og samtidig så størkner chokoladen hurtigere, når skummet er koldt.

OVERTRÆK:

2/3 af den hakkede mælkechokolade smeltes over vandbad ved lav varme. Når der kun er få klumper tilbage af chokoladen, der ikke helt er smeltet, tages skålen af varmen og den resterende 1/3 røres i med en dejskraber til massen er helt glat.

Flødebollerne  kan nu enten dyppes ned i chokoladen eller som jeg gør, sætte dem på en chokoladegaffel og overhælde med chokolade, hvorefter det overskydende kan rystes let af ved forsigtigt at banke gaflen mod kanten af skålen.

Drys toppen af flødebollerne med hakkede mandler.

Stil flødebollerne på køl igen, til chokoladen er helt størknet.

Drys flødebollerne med en blanding af det spiselige støv. Brug en ny ren akvarel pensel til at drysse pulveret over den størknede chokolde.



Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *